karina_yem (karina_yem) wrote,
karina_yem
karina_yem

Category:

Кулинарное. Кухня Йемена.

Yemen
Иногда я вас знакомлю с кухней Йемена и, надеюсь, ни у кого нет сомнения, что здесь питаются не только курицей с рисом. Кухня этой страны может порадовать вас разнообразием довольно здоровых блюд. Мало того, от провинции к провинции блюда отличается набором ингредиентов. Север- мясо, побережье- морепродукты. Каждая провинция имеет свое коронное блюдо.
Желающие смогут отведать блюда национальной йеменской кухни, приготовленные из баранины, тающей во рту, из говядины, запечённой особым образом на углях в земле, из самой обычной верблюжатины, из курицы, тушеной с молохией, из креветок в остром томатной соусе, овощное рагу с бамией. А слоеные лепешки с медом! Или ароматный чай с кардамоном, пряный напиток из кофейной шелухи и многое другое. Одних разновидностей лепешек и хлеба, как утверждают местные, более 30 видов! Отдельная история в картинках, ошеломляющая изобилием, это прогулки по рынку среди мешков со специями, изюмом, орешками, крупами, травами, кофе.
Мое кулинарное путешествие сейчас не будет проходить по колоритным местным ресторанчикам. Я покажу и расскажу вам, как приготовить одно блюдо, которое по праву и с гордостью называют национальным блюдом Йемена!


Проживая на севере страны, мы воспеваем «свое» блюдо, блюдо высокогорья, сытное, согревающее при пронизывающем ветре, мечущимся среди гор. И пробовать это кушанье надо не просто в ресторанах местной кухни, а именно в тех местах, которые специализируются только на нем и ни на чем более! В обеденное время в таких забегаловках захма (толкучка). Десятки страждущих съезжаются и штурмуют ресторанчик для того, чтобы здесь отобедать. Над этим блюдом трудятся повара, каждый гуру своего этапа.
Гуру сальты.

Сальта- самое главное национальное блюдо кухни северной части Йемена.

И, казалось бы, зачем его готовить дома, если есть возможность насладиться им в забегаловках? И так, как там его не приготовить! Я вам отвечу, что просто спортивный интерес. Не зря же я купила специальную посуду. Да ещё сама же её и обжигала в домашних условиях, хотя могла бы просто отдать на обжиг и не париться. Мне это интересно.

Единого рецепта сальты не существует. Готовить её можно с любыми овощами, рисом, фасолью. Обязательно мясо и особенный соус.
Практически каждый ингредиент сальты - отдельная песня и повод узнать новое о стране. Потому, не обойтись без вступления.
Обращу ваше внимание только на некоторые из составных приготовления САЛЬТЫ.

- Магла. Миска из камня. Правильнее назвать сковорода. Она долго сохраняет блюдо горячим. В идеале нам понадобилась бы и кастрюлька из камня, но пока я ей не обзавелась, а мясной бульон можно сварить и в обычной скороварке, что и делают в ресторанах для ускорения процесса. Я изучила материал, из которого сделана миска. Это мыльный камень (стеатит). Я самолично обжигала миску, и она приняла привычный вид – стала черного цвета и приобрела непригораемую поверхность.
Нет ни одного дома, в котором бы не было маглы. В провинциях в магле готовят на открытом огне. Если вы берете сальту в ресторанчике «на вынос», то оставляете залог за миску, горячее кушанье несете домой, оберегая руки от обжигающих стенок каменной посуды, а возвращая, забираете залог.

Photobucket



Кастрюльки! Новенькие!

Photobucket

Photobucket

- Хаваядж. О! Это моя самая любимая часть. Наверное, вы знаете такую смесь специй? И, скорее всего, знаете хаваядж для кофе. НО у нас здесь хаваядж - смесь специй для супа. И я вам скажу, что «классический состав», отмеченный в некоторых кулинарных книгах состоит из 5-6 ингредиентов. А тот, что мы покупаем в местной лавке, состоит из.. 21 ингредиента. И от магазина к магазину состав может отличаться. Полагаемся на вкус и умение продавца, насыпающего горки специй для дальнейшего перемалывания. Все составляющие называть не буду, уже были посты у меня об этом. Лист коричного дерева, мускатный цвет, турмерик, гвоздика, разные сорта перца…. Уже представляете себе аромат?!

14.jpg


- Хульба, она же хильбе (У нас это слово произносят со звуком У, даже ближе к Ю). Он же фенугрик. Нам нужен порошок. Из него готовится соус. Горечь хульбы устраняем замачиванием порошка не мене, чем на час, максимум на 3.

Хульбу можно купить на базаре в старом городе. Даже лучше будет именно там её купить, чтобы лишний раз попасть на рынок.

Yemen

Yemen

А вот и горка нужного нам порошка хульбы.

Yemen

Yemen

- Обжаривать мясо будем сухим методом – без масла. Мясо схватится со всех сторон, все выходы для сока будут закрыты. Далее, мы его будем варить. Мясо в ресторанах варят в скороварках – чтобы было быстрее. Но есть и другой способ- в каменной кастрюльке мясо томят на углях в течении нескольких часов под постоянным присмотром специального человека. Я варю в скороварке. Обжаривать не обязательно.


Для того, чтобы приготовить сальту надо подготовить 4 этапа.

Во-первых, нам понадобится овощной бульон.
- 8 чашек горячей воды (2л)
- оливковое или любое другое масло
- 5 стрелок зеленого лука
- 6 крупных зубчиков чеснока
-Хаваядж (1-2 ст.л)
- томатная паста (1 -2 ст.л.)
Нагреть масло в кастрюле. Порубить лук и тушить 10- 15 минут. Добавить рубленый чеснок и тушить ещё 5-10 минут. Далее, добавить хаваядж и томатную пасту. Помешивая тушить все на среднем огне минут 10. Теперь очередь воды - все 8 чашек горячей воды добавить к овощной смеси. Довести до кипения, огонь уменьшить до самого слабого и дать потомиться некоторое время.

saltah


Теперь, когда бульон готов, приступаем ко второму этапу.
Нам надо
- 3 средние картофелины крупно нарезать
- 5 штук бамии
-3 небольших цуккини
Все выложить в кастрюлю, залить 2-3 чашками бульона и варить овощи до готовности. Чуть посолить. Бамию не обязательно нарезать.

saltah

В-третьих, варим мясо.
Берем
-1 кг хорошей говядины
- 3 чашки овощного бульона
Сильно нагреть кастрюлю или сковороду, Мясо нарезать крупными кусками, быстро обжарить со всех сторон. Сначала мясо прилипнет ко дну посуды, но не нало его отдирать. Бочок припечется и легко можно будет его перевернуть. Вот теперь мы зальем мясо бульоном и сварим его до полной готовности. Готовое мясо можно мелко - мелко нарезать.

saltah

Пока варится мясо, а это не менее часа, как раз самое время перейти к четвертому этапу – подготовить хульбу для соуса.
- порошок хульбы
- вода
- соль
-зеленый болгарский перец
Зеленый перец очищаем от семян и измельчаем в блендере .
Хульбу заливаем водой и настаиваем час. Кол-во попрошка – наше усмотрет=ние. На 1 порцию хватит 2-3 ст.л. Вода должна на 2 см покрывать порошок. Порошок набухнет. Добавить соль, перемешать. Пусть ещё немного отстоится. Добавить измельченный в блендере перец и взбиваем соус вилкой или блендером.

saltah</a>saltah


И, наконец. Переходим непосредственно к сальте.
Маглу разогреваем на сильном огне. Нагреваем минут 5. Без масла.
В горячую миску выкладываем мясо, овощи, заливаем бульоном так, чтобы все только покрывало. Перемешать. Теперь сверху ложкой выложить соус хульба. Не перемешивая, довести до кипения и вот теперь самое время подавать блюдо. С пылу с жару!

saltah

А ведь это ещё не все, друзья!
Всем известно, что арабы едят руками. И как же есть горячее, спросите вы? Только не ложкой! В самой местной из местных забегаловок ложек и не водится. Для сальты есть специальный вид лепешек. Надо оторвать кусочек, согнуть края желобком и им зачерпывать, отправляя все в рот.
Вот уж чего я не смогу приготовить, так это лепешки, для которых нужен таннур. Йеменцы в большинстве своем в душе артисты. Мы это всегда знали. Вот только попробуйте проявить свой интерес и вам откроют все двери. Попроситься на кухню - для меня очень интересно и всегда маленькое приключение. На каких только кухнях я не была. Выпекание лепешек - процесс яркий, если есть зрители. Напомнить? Да вот, пожалуйста!



А здесь я показывала, как пекут один и тот же вид хлеба малаух в разных провинциях Йемена.


Я не призываю вас обязательно приготовить сальту. Мне, например, интересен сам процесс. Национальные рецепты вообще не могут быть неинтересными.

saltah

ССылки по теме.

- О магле. Обжиг.

- Хаваядж.


**************************************************************************************************************************************

Организация ТУРОВ в Йемен (материковая часть, Сокотра, Камаран) и Эфиопию.

Счетчик посещений Counter.CO.KZ - бесплатный счетчик на любой вкус!

Tags: кулинария, кухня Йемена, посуда, рынок, специи
Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • (no subject)

    Кувейт.

  • Кувейт. Повседневное.

    Привет! У нас уже, практически, лето. Думаю, через месяц уже не погулять днем. А дома пока что весна и проклюнулись мои тюльпаны. Уже все 5.…

  • Kuwait. Hala February!

    25 и 26 февраля в стране национальный праздник - День Независимости. Готовятся к нему долго. Вернее, праздновать начинают задолго до. Фестивалями,…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 74 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

Recent Posts from This Journal

  • (no subject)

    Кувейт.

  • Кувейт. Повседневное.

    Привет! У нас уже, практически, лето. Думаю, через месяц уже не погулять днем. А дома пока что весна и проклюнулись мои тюльпаны. Уже все 5.…

  • Kuwait. Hala February!

    25 и 26 февраля в стране национальный праздник - День Независимости. Готовятся к нему долго. Вернее, праздновать начинают задолго до. Фестивалями,…