karina_yem (karina_yem) wrote,
karina_yem
karina_yem

Category:

Йеменский кофе.

1082109228.jpg

Перелистав кучу книг и статей в Интернете я решила скомпоновать всю информацию о йеменском кофе. Чтобы не утомлять вас цифрами и сухой информацией я немного напишу об истоках кофе и о кофе, который мы пьем сами….

По легенде, кофе нашли козы, в Эфиопии. Пастух заметил, что после того, как козы пожуют листья какого то растения- они становятся такими возбужденными, что их трудно утихомирить. Пастух пожевал листья, попробовал красные ягоды- невкусные- козы не люди. Однако и он заметил, что после того, как пожевал ягоды- стал бодрее и потерял усталость. Монахи из близлежащего монастыря обратили на неизвестное растение внимание. Заметили, что настой ягод придает бодрости и помогает им не заснуть во время многочасовых молитв.

Название рода к которому принадлежит кофейное дерево, произошло от арабского "cahve", что в переводе означает "напиток". Более 50 видов растений входят в этот род, но только половина из них дает те знаменитые кофейные зерна, из которых приготовляют ароматный напиток во всех странах мира. Документально зафиксировано, что кофе в Йемене выращивают с 16 века. В условиях высокогорья кофе всегда выращивался на высоте от 1000 до 2000 метров над уровнем моря, что спасало от заморозков. Кофе может выращиваться в тех регионах, где можно легко обеспечить его водой. В местных условиях кофе выращивается маленькими плантациями, более похожими на сады. Вся годовая продукция кофе едва превышает 10 000 тонн.

Впервые кофе получил статус экспортируемого продукта во время первой Оттоманской оккупации, с 1536 года. В 1554 году в Турции в Стамбуле была открыта первая кофейня. И только 100 лет спустя- в Европе (Лондон- в 1666году и в 1683 голу в Вене). Кофе экспортировали из порта Mocha (или Mokha) , на Красном море - так йеменский кофе получил своё имя Mocha. Спрос на йеменский кофе в Европе определял цену, экспорт стал очень доходным делом. В начале 18 века кофе был так популярен, что цены достигли таких высот, что в Европе установили на него эмбарго и задумались о выращивании кофе в своих колониях. Голландия первая осуществила это в 1720 году на о. Ява, далее Франция в Западной Индии. Там и в других кофейных странах (Кении, Бразилии, Колумбии и т.д.) кофейные зерна можно было выращивать в более благоприятном климате, на больших территориях и с меньшими затратами. И уже к 19 веку экспорт кофе из Йемена составлял всего 1% от общего количества, хотя в стране годовой урожай кофе в то время достиг 5 000 тонн.

Не буду утомлять описанием упадка сельского хозяйства, что повлияло и на выращивание кофе, в двух словах - много рабочей силы в 1970 году утекло на заработки в Саудовскую Аравию. Террасные поля требовали ухода, обработки, что стало затруднительным. С другой стороны, в страну пошел поток валюты, что позволяло импорт более дешевой сельскохозяйственной продукции. Теперь менее половины сельскохозяйственной продукции производится в стране. Основной проблемой была и остается – водоснабжение. Тысячи колодцев, снабженные помпами, истощают запасы воды. Из - за дороговизны затрат на выращивания кофе, его посевы сокращаются. На место кофе пришел кат, относительно неприхотливый и пользующийся бешеным спросом наркотик. С 1969 по 1980 год годовой урожай кофе снизился с 5000 т до 1000 т.

Как кофе попадает к нам… Кофе собирают вручную. Потом он высушивается на солнце прямо на крышах домов, собирается в мешки и оставляют на солнце на 2 дня. Руками отшелушивают, провеивают, подбрасывая на больших плоских блюдах. В Йемене шелуха идет в дело - из неё варят кофейный напиток - дешёвый напиток называется Кышр(Гышр). Его можно заказать в любом местном ресторане, но на наш вкус- жидковат, простоват, неароматен… Далее кофе прокаливается. В местных лавках (дуканах) кофе продают пяти видов-: № 1- кофе необжаренный, просто зеленые зерна, №2 слабой обжарки, №3 средней, №4 –темный кофе и самый крепкий черный №5. Гурманы смешивают номера 2 и 3 или 3и 4 и т.д. Мы покупаем кофе молотый - его молят в огромном медном агрегате. В настоящий йеменский кофе добавляют молотый кардамон, что придает кофе неповторимый аромат и вкус. К сожалению, мне не с чем сравнить аромат кофе, но запах такой интенсивный и такой силы, что пока мы везли пакет домой, машина наполнилась ароматом, оставшимся на второй день!

Номера кофе- это степени обжарки.

Необжаренный - первый номер.

1082109219.jpg

1082109218.jpg

1082109214.jpg

В этой штуке кофе обжаривают

1082109217.jpg

1082109233.jpg

Зерна местного кофе не похожи на обычные зерна - они невзрачные и мелкие! Я привозила кофе в подарок друзьям, кое кто даже удивился, увидав зерна, но попробовав, даже написали мне, что кофе оказался выше всяких похвал. Так же получила и отзывы от таких гурманов, которые пробовали кофе практически всех кофейных держав, и йеменский кофе очень хвалили. Поверим гурманам)))

Перемалывают в кофемолке.. маленькой такой))

1082109211.jpg

1082109212.jpg

Кофе, выращенный в горах, считается лучшим. Самый известный и дорогой сорт Моkha имеет привкус горького шоколада. Его производят в очень небольших количествах в районе Аль Маттари (Al Mattari) близ Саны , и на мировом рынке настоящий Моkha почти не встречается. Мы разговаривали с хозяином маленькой частной компании, продающей кофе. Он рассказал, что продает кофе Моkha только в Саудию и Америку небольшими партиями. Это он говорил именно про свою компанию, но эта ситуация отражает общую тенденцию. Йемен экспортирует другие более урожайные сорта под названием Санани, Матари, Хэйми, Яффей и ещё около десятка других сортов. Название, чаще всего, даётся по месту выращивания этих сортов. Йемен вывозит кофе через порт города Ходейда. Вывозимый через этот порт, как сорт Ходейда и представляет собой смесь лучших типов йеменского кофе.
Описать вкус кофе трудно… То что он густой, насыщенный и ароматный - это понятно. А профессиональные дегустаторы в разных источниках характеризуют вкус некоторых сортов местного кофе как шоколадный, имеющий винный привкус, ореховый и даже фруктовый.

Перемолол. По вашему желанию с добавленинем имбиря или кардамона.

1082109229.jpg

1082109230.jpg

1082109232.jpg

Рецепты кофе вы можете найти сами, я дам те, что проверены мной. Если поделитесь своими рецептами- буду благодарна.

Кофе по - восточному.
1.Для восточного способа нужен кофе очень тонкого помола. В джезву (турку) насыпать сахар и кофе и залить водой и медленно нагреть на слабом огне. Как только поднимается пена, джезву снять с огня. Процесс повторить 2-3 раза. Пенка покроет всю поверхность напитка.

Кофе с имбирем. (йеменский вариант)
1 чашка холодной воды
6 ч.л. молотого кофе
6 ч.л. сахара
2 ч.л. молотого имбиря.
Налить воду в джезву, добавить сухие ингредиенты. На медленном огне довести до кипения и убрать с огня. Дождаться, когда пузырьки исчезнут и снова поставить на огонь. И так повторить 3 раза. Разлить по маленьким кофейным чашечкам и подавать.

Ещё интересный вариант
2 ч.л. молотого кофе
1-2 ч.л. какао
Сахар по вкусу
Варить как обычно.

Пара советов.
Кофе в зернах надо хранить в плотно закрытой стеклянной банке в морозильном отделении холодильника.
Чтобы осадок осел, надо в горячий кофе, только что снятый с плиты, добавить чайную ложечку ледяной воды.

Сколько информации о йеменском кофе, попавшейся мне в Интернете, оказалось неточной. В большинстве своем- некоторые сайты просто перепечатывают или переводят с другого языка, незадумываясь. В одной статье я прочитала, что кофе в Йемене сейчас вообще не выращивают… В другой город Al-Mokha называют Эль-Муха - это апофеоз!
И обратите внимание, как пишут название кофе. Правильное –MOKHA. Оно трансформировалось в экспортном вариантах и в Mocco и Mocca и Mocha и т.д.

А это Гышр- шелуха кофе, котрую повсеместно пьют в Йемене. Удивительно, но в ресторанах не подают настоящий йеменский Мокка, а только этот гышр. Гышр варят по разному, в каждой семье свои рецепты. Делается это так.
Довести до кипения литр воды и бросить горсть гышра. Варить минут 30-40 на медленном огне с добавлением каких то из перечистенных специй-это могут быть и кардамон, и палочки корицы, и орехи, и черный перец...

108210927.jpg

А этот кофе можно купить в супермаркете. Вакуумная упаковка. Но разве сравнишь со свежемолотым???

1082109215.jpg

1082109227.jpg
Tags: Йемен, кофе, кухня Йемена
Subscribe

  • (no subject)

    Кувейт.

  • Кувейт. Повседневное.

    Привет! У нас уже, практически, лето. Думаю, через месяц уже не погулять днем. А дома пока что весна и проклюнулись мои тюльпаны. Уже все 5.…

  • Kuwait. Hala February!

    25 и 26 февраля в стране национальный праздник - День Независимости. Готовятся к нему долго. Вернее, праздновать начинают задолго до. Фестивалями,…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 49 comments

  • (no subject)

    Кувейт.

  • Кувейт. Повседневное.

    Привет! У нас уже, практически, лето. Думаю, через месяц уже не погулять днем. А дома пока что весна и проклюнулись мои тюльпаны. Уже все 5.…

  • Kuwait. Hala February!

    25 и 26 февраля в стране национальный праздник - День Независимости. Готовятся к нему долго. Вернее, праздновать начинают задолго до. Фестивалями,…