?

Log in

No account? Create an account
Заметки на камнях.
Йеменский кофе. 
24th-Sep-2006 08:53 pm
sun/moon
1082109228.jpg

Перелистав кучу книг и статей в Интернете я решила скомпоновать всю информацию о йеменском кофе. Чтобы не утомлять вас цифрами и сухой информацией я немного напишу об истоках кофе и о кофе, который мы пьем сами….

По легенде, кофе нашли козы, в Эфиопии. Пастух заметил, что после того, как козы пожуют листья какого то растения- они становятся такими возбужденными, что их трудно утихомирить. Пастух пожевал листья, попробовал красные ягоды- невкусные- козы не люди. Однако и он заметил, что после того, как пожевал ягоды- стал бодрее и потерял усталость. Монахи из близлежащего монастыря обратили на неизвестное растение внимание. Заметили, что настой ягод придает бодрости и помогает им не заснуть во время многочасовых молитв.

Название рода к которому принадлежит кофейное дерево, произошло от арабского "cahve", что в переводе означает "напиток". Более 50 видов растений входят в этот род, но только половина из них дает те знаменитые кофейные зерна, из которых приготовляют ароматный напиток во всех странах мира. Документально зафиксировано, что кофе в Йемене выращивают с 16 века. В условиях высокогорья кофе всегда выращивался на высоте от 1000 до 2000 метров над уровнем моря, что спасало от заморозков. Кофе может выращиваться в тех регионах, где можно легко обеспечить его водой. В местных условиях кофе выращивается маленькими плантациями, более похожими на сады. Вся годовая продукция кофе едва превышает 10 000 тонн.

Впервые кофе получил статус экспортируемого продукта во время первой Оттоманской оккупации, с 1536 года. В 1554 году в Турции в Стамбуле была открыта первая кофейня. И только 100 лет спустя- в Европе (Лондон- в 1666году и в 1683 голу в Вене). Кофе экспортировали из порта Mocha (или Mokha) , на Красном море - так йеменский кофе получил своё имя Mocha. Спрос на йеменский кофе в Европе определял цену, экспорт стал очень доходным делом. В начале 18 века кофе был так популярен, что цены достигли таких высот, что в Европе установили на него эмбарго и задумались о выращивании кофе в своих колониях. Дания (Dutch) первая осуществила это в 1720 году на о. Ява, далее Франция в Западной Индии. Там и в других кофейных странах (Кении, Бразилии, Колумбии и т.д.) кофейные зерна можно было выращивать в более благоприятном климате, на больших территориях и с меньшими затратами. И уже к 19 веку экспорт кофе из Йемена составлял всего 1% от общего количества, хотя в стране годовой урожай кофе в то время достиг 5 000 тонн.

Не буду утомлять описанием упадка сельского хозяйства, что повлияло и на выращивание кофе, в двух словах - много рабочей силы в 1970 году утекло на заработки в Саудовскую Аравию. Террасные поля требовали ухода, обработки, что стало затруднительным. С другой стороны, в страну пошел поток валюты, что позволяло импорт более дешевой сельскохозяйственной продукции. Теперь менее половины сельскохозяйственной продукции производится в стране. Основной проблемой была и остается – водоснабжение. Тысячи колодцев, снабженные помпами, истощают запасы воды. Из - за дороговизны затрат на выращивания кофе, его посевы сокращаются. На место кофе пришел кат, относительно неприхотливый и пользующийся бешеным спросом наркотик. С 1969 по 1980 год годовой урожай кофе снизился с 5000 т до 1000 т.

Как кофе попадает к нам… Кофе собирают вручную. Потом он высушивается на солнце прямо на крышах домов, собирается в мешки и оставляют на солнце на 2 дня. Руками отшелушивают, провеивают, подбрасывая на больших плоских блюдах. В Йемене шелуха идет в дело - из неё варят кофейный напиток - дешёвый напиток называется Кышр(Гышр). Его можно заказать в любом местном ресторане, но на наш вкус- жидковат, простоват, неароматен… Далее кофе прокаливается. В местных лавках (дуканах) кофе продают пяти видов-: № 1- кофе необжаренный, просто зеленые зерна, №2 слабой обжарки, №3 средней, №4 –темный кофе и самый крепкий черный №5. Гурманы смешивают номера 2 и 3 или 3и 4 и т.д. Мы покупаем кофе молотый - его молят в огромном медном агрегате. В настоящий йеменский кофе добавляют молотый кардамон, что придает кофе неповторимый аромат и вкус. К сожалению, мне не с чем сравнить аромат кофе, но запах такой интенсивный и такой силы, что пока мы везли пакет домой, машина наполнилась ароматом, оставшимся на второй день!

Номера кофе- это степени обжарки.

Необжаренный - первый номер.

1082109219.jpg

1082109218.jpg

1082109214.jpg

В этой штуке кофе обжаривают

1082109217.jpg

1082109233.jpg

Зерна местного кофе не похожи на обычные зерна - они невзрачные и мелкие! Я привозила кофе в подарок друзьям, кое кто даже удивился, увидав зерна, но попробовав, даже написали мне, что кофе оказался выше всяких похвал. Так же получила и отзывы от таких гурманов, которые пробовали кофе практически всех кофейных держав, и йеменский кофе очень хвалили. Поверим гурманам)))

Перемалывают в кофемолке.. маленькой такой))

1082109211.jpg

1082109212.jpg

Кофе, выращенный в горах, считается лучшим. Самый известный и дорогой сорт Моkha имеет привкус горького шоколада. Его производят в очень небольших количествах в районе Аль Маттари (Al Mattari) близ Саны , и на мировом рынке настоящий Моkha почти не встречается. Мы разговаривали с хозяином маленькой частной компании, продающей кофе. Он рассказал, что продает кофе Моkha только в Саудию и Америку небольшими партиями. Это он говорил именно про свою компанию, но эта ситуация отражает общую тенденцию. Йемен экспортирует другие более урожайные сорта под названием Санани, Матари, Хэйми, Яффей и ещё около десятка других сортов. Название, чаще всего, даётся по месту выращивания этих сортов. Йемен вывозит кофе через порт города Ходейда. Вывозимый через этот порт, как сорт Ходейда и представляет собой смесь лучших типов йеменского кофе.
Описать вкус кофе трудно… То что он густой, насыщенный и ароматный - это понятно. А профессиональные дегустаторы в разных источниках характеризуют вкус некоторых сортов местного кофе как шоколадный, имеющий винный привкус, ореховый и даже фруктовый.

Перемолол. По вашему желанию с добавленинем имбиря или кардамона.

1082109229.jpg

1082109230.jpg

1082109232.jpg

Рецепты кофе вы можете найти сами, я дам те, что проверены мной. Если поделитесь своими рецептами- буду благодарна.

Кофе по - восточному.
1.Для восточного способа нужен кофе очень тонкого помола. В джезву (турку) насыпать сахар и кофе и залить водой и медленно нагреть на слабом огне. Как только поднимается пена, джезву снять с огня. Процесс повторить 2-3 раза. Пенка покроет всю поверхность напитка.

Кофе с имбирем. (йеменский вариант)
1 чашка холодной воды
6 ч.л. молотого кофе
6 ч.л. сахара
2 ч.л. молотого имбиря.
Налить воду в джезву, добавить сухие ингредиенты. На медленном огне довести до кипения и убрать с огня. Дождаться, когда пузырьки исчезнут и снова поставить на огонь. И так повторить 3 раза. Разлить по маленьким кофейным чашечкам и подавать.

Ещё интересный вариант
2 ч.л. молотого кофе
1-2 ч.л. какао
Сахар по вкусу
Варить как обычно.

Пара советов.
Кофе в зернах надо хранить в плотно закрытой стеклянной банке в морозильном отделении холодильника.
Чтобы осадок осел, надо в горячий кофе, только что снятый с плиты, добавить чайную ложечку ледяной воды.

Сколько информации о йеменском кофе, попавшейся мне в Интернете, оказалось неточной. В большинстве своем- некоторые сайты просто перепечатывают или переводят с другого языка, незадумываясь. В одной статье я прочитала, что кофе в Йемене сейчас вообще не выращивают… В другой город Al-Mokha называют Эль-Муха - это апофеоз!
И обратите внимание, как пишут название кофе. Правильное –MOKHA. Оно трансформировалось в экспортном вариантах и в Mocco и Mocca и Mocha и т.д.

А это Гышр- шелуха кофе, котрую повсеместно пьют в Йемене. Удивительно, но в ресторанах не подают настоящий йеменский Мокка, а только этот гышр. Гышр варят по разному, в каждой семье свои рецепты. Делается это так.
Довести до кипения литр воды и бросить горсть гышра. Варить минут 30-40 на медленном огне с добавлением каких то из перечистенных специй-это могут быть и кардамон, и палочки корицы, и орехи, и черный перец...

108210927.jpg

А этот кофе можно купить в супермаркете. Вакуумная упаковка. Но разве сравнишь со свежемолотым???

1082109215.jpg

1082109227.jpg
Comments 
24th-Sep-2006 07:27 pm (UTC)
Совсем я распустилась! Всё! Берусь за ум, покупаю кофемолку и возобновляю хотя бы утренние кофепития. Что может сравниться с запахом хорошего свежемолотого кофе!
25th-Sep-2006 06:02 am (UTC)
у нас нет кофемолки и мы по немногу покупаем молотый пахучий кофе)))ммм...
24th-Sep-2006 08:11 pm (UTC)
Этим летом на чайно-кофейной ярмарке в Москве купила две вакуумные упаковки Йеменского кофе - одну молотого, другую - в зёрнах. Расфасован в Йемене, продавцы сказали, что это промо-акция их компании-импортёра. Помню, что цена меня поразила (в смысле, дорого), но я уже схватила и отступать бвло неудобно. Кофе отличный, если папа ещё не весь извёл, посмотрю, что на пачке написано и скажу. Проверим, правду продавец говорила или лукавила.
(У папы многолетняя привычка - в 11 утра, между завтраком и обедом, сварить кофе (как правило, свежемолотого) и спокойно его выпить. Пусть даже и в гордом одиночестве :))
25th-Sep-2006 05:52 am (UTC)
Ален, у меня была мысль со специями передать и кофе,но уже неудобно было- я пакет целый передала Марианне для другого человека))) В след. раз)))
24th-Sep-2006 08:42 pm (UTC)
Спасибо, что перепостили - очень интересно!
25th-Sep-2006 06:17 am (UTC)
самой жалко было)))
24th-Sep-2006 09:02 pm (UTC)
спасибо большое, очень интересно и сразу захотелось кофе:)
давно не варила и начала путать чего и сколько - на сколько воды сколько кофе..
я еще в самом конце кристаллик соли кидаю:))
25th-Sep-2006 06:24 am (UTC)
Да даже в этих двух рецептах кофе по разному доб-ся(кол-во) . Можно свою собственную норму определить для себя.
24th-Sep-2006 09:25 pm (UTC)
Так вот как его готовить…
Все не могла разобрать вкус Йеменского кофе.
История с козами… Что-то подобное было и в легенде о кате. В Йемене так популярны козы? :-)))
25th-Sep-2006 06:26 am (UTC)
Лично я не нахожу никакого винного привкуса))) Наверное есть люди, который обучены описывать вкусы- это их профессия и таким же профессионалам это понятно))
Про легенду - ага, она универсальна))) козы идут впереди человека)))
24th-Sep-2006 10:41 pm (UTC)
Как интересно !!!!!
25th-Sep-2006 06:30 am (UTC)
У вас там, случаем, не йеменского кофе? Я слышала, что Гышр то варят..
24th-Sep-2006 11:07 pm (UTC)
Карина, спасибо за такой интересный рассказ! И фотки как всегда ) Будем пробовать твои рецепты!
25th-Sep-2006 06:32 am (UTC)
Спасибо! А у тебя нет интересных кофейных рецептов?
24th-Sep-2006 11:19 pm (UTC)
вот тут бы я хотела побывать- представляю какие ароматы! Очень здорово!
Оказывается, я варю кофе по-восточному. И не знала.
25th-Sep-2006 06:32 am (UTC)
Наверное, это общепринятый, классический способ...
25th-Sep-2006 06:13 am (UTC)
Очень интересно и наглядно, спасибо :) Сразу обращаюсь за советом как к знатоку:

Кофе в зернах надо хранить в плотно закрытой стеклянной банке в морозильном отделении холодильника.
А как хранить молотык кофе?
25th-Sep-2006 06:38 am (UTC)
Вообще то он выдыхается (( Если молоть- то молоть маленькими порциями. Если есть уже молотым, мне кажется- самый лучший способ сохранить аромат- в стеклянную банку и плотно крышкой закрыть. Упаковки готового молотого кофе , те, что продают- вакуумно запечатывают. Я варю кофе не часто, запах и аромат, должна признать, сохраняется (из вакуумной открытой упаковки) до последней ложечки, я заворачиваю края пачки и защемляю прищепкой. Все же как то закрыт)))
25th-Sep-2006 02:23 pm (UTC)
Интересно, спасибо.
Я делала кофе по-венски, когда сверху шмякается сметана - очень густая, домашняя, а не магазинная, в ней ложка стоит. Очень вкусно. Еще рецепты, когда над кофе поджигается облитый бренди кусочек сахару и потом плюхается в кофе.
25th-Sep-2006 03:07 pm (UTC)
сметана..не сливки?
25th-Sep-2006 06:36 pm (UTC)
У меня вся кухня теперь пахнет кофе и хавояжем :-).
Хорошо бы узнать рецепт йеменского кофе с молоком и имбирем - из зеленых зерен. А что касчается гышра - помнишь мы тебе про напиток у постал, мы еще у кого-то спрашивали - нам подтвердили - есть напиток гаува. Так вот он был похож на Гышр, но вкуснее. А еще нам подарили с утра 12 пачек кофе - по 6 каждого сорта - доберусь до дома точно посмотрю какие - в золотой и серебряной обертке - один точно - мокка. С кучей наград. Уже часть раздарила :-)
25th-Sep-2006 08:05 pm (UTC)
дуйте к послу и узнавайте рецепт)))
25th-Sep-2006 06:39 pm (UTC)
До тебя мое письмо дошло? Забыла твой адрес дома, думала, что помню наизусть - а письма возвращаются - уже три варианта адреса перепробовала, но вроде наконец ушло.
(Deleted comment)
26th-Sep-2006 02:35 am (UTC)
такое ощущение, что запах чувстуется с экрана - так ароматно написано!
26th-Sep-2006 04:26 am (UTC)
спасибо)) если пакет купишь свежемолотого- до дома доедешь - в машине ещё доооолго пахнуть будет!
1st-Mar-2010 09:43 am (UTC) - Немножко личных кофейных интересов
Про турку.
Если в турку добавить небольшую капельку кислоты (лимонного сока, лимонной кислоты, аскорбинки), то пенка будет совсем монументальной. Но вкус кофе может немного измениться. Это можно использовать, если гость пьет кофе с лимоном.
При приготовлении кофе в турке некоторая часть аромата улетучивается. Т.к. сам процесс приготовления занимает какое-то время а турка открыта сверху. Пенка, конечно, что-то задерживает. Иногда эспрессо, приготовленный в кофеварке бывает даже вкуснее. Но это - каждому свои предпочтения.
Про эспрессо.
Например, я эспрессо делаю не так, как многие. Я беру качественный молотый кофе и еще качественный молотый кофе БЕЗ кофеина (дорогие зерна размалываю перед приготовлением. Так больше аромата сохраняется). В рожок насыпаю 2-е порции кофе с кофеином и остальное добавляю кофе без кофеина (это на одну порцию). Потом - обычный режим эспрессо. Получается двойной эспрессо (по количеству кофеина), но вкус очень густой и пенка мягкая, густая, кремового цвета.
Для женщин добавляю немного ванили (пару капель ванильной воды, как для кофе Офламерон). Для мужчин иногда еще делаю с запахом виски. В теплую чашку наливается 1-2 капли дорогого виски. Виски разгоняется по стенкам, так чтобы не было жидкости в чашке и после этого туда готовится эспрессо.
Есть еще способ - с дымком. В конце лета, когда есть спелые колосья пшеницы, ржи или овса, наберите чистых зрелых стеблей и высушите. Потом, перед приготовлением кофе зажгите соломинку и подержите ее под перевернутой кофейной чашкой. И чашка прогреется и привкус дыма добавится в кофе. Очень ностальгично получается. Сразу вспоминаются посиделки у костра.
Для приготовления качественного эспрессо кофеварка или кофемашина должна быть весьма производительной. Часто в бытовых кофеварках заявленное давление в 15 бар выдерживается только в начале приготовления, а потом резко падает. Это снижает качество приготовленного кофе.
И еще.
Чтобы кофе показался необыкновенно вкусным, сделайте перерыв недельки на две. А потом сделайте любимый кофе, но из лучших зерен и крепкий. Такого удовольствия по другому не получите!
5th-Jun-2018 12:34 am (UTC) - Спасибо!
Спасибо большое за интересную статью! Самая познавательная и занимательная из всех, что нашла про кофе из Йемена.
5th-Jun-2018 03:02 pm (UTC) - Re: Спасибо!
Вам спасибо!) Почти 12 лет назад писала )
This page was loaded Nov 13th 2018, 6:01 pm GMT.